En av de aller dyktigste jeg vet om innen fagområdet mat og helse, er Jens Veiersted. Etter å ha hørt han fortelle om mørheten man oppnår ved langtidssteking av kjøtt, funket min impulsive side omtrent sånn: Jeg hørte hva han sa. Jeg så en ribbe i butikken. Jeg kjøpte ribba. Jeg husket ikke hvorfor jeg tenkte at det var bra med langtidssteking og googlet side opp og side ned (her ligger problemet for noen av oss impulsive. Vi husker at noe er bra, men ikke hvorfor). Da fant jeg følgende fra matprat.no:
Jo høyere kjernetemperatur over 70 °C, jo mer koagulerer proteinene, muskelfibrene trekker seg sammen, og kjøttsaften pipler ut av kjøttet. Ved langtidssteking på lav temperatur får du god kontroll med å holde kjernetemperaturen under 70 °C, og dermed oppnå et saftig og mørt resultat. Det mest ideelle er at kjernetemperaturen holder seg mellom 55-65 °C under tilberedningen. Et stort stykke høyrygg på ca. 3 kg er ypperlig til langtidssteking, og generelt så trengs hverken salt eller krydder for at kjøttet skal smake godt. Langtidssteking gjør ikke bare at kjøttet blir mørt og saftig, men også at den naturlige kjøttsmaken utvikler seg, så salt og krydder nesten blir overflødig.
Kjernetemperatur betyr temperatur inni kjøttet. Jeg brukte ikke termometer, kun feelingen og framgangsmåten jeg fant på bloggen Heia mat.
Ribba mi sto i ovnen i totalt 8,5 timer. De første 40 minuttene stekte den midt i ovnen på 180 grader. Ribba lå med svoren ned, og jeg helte i vann som sto til midt på ribba.
Deretter senket jeg temperaturen i ovnen til 75 grader. Jeg snudde ribba med svoren opp, og la en tallerken under for å få en forhøyning. Jeg helte ikke av vannet.
Etter 7 timer flyttet jeg ribba et hakk opp, og skrudde opp varmen til 275 grader. Svoren poppet jevnt og fint. Jeg lot den få tid, og den brukte oppimot en halvtime på å poppe helt.
Ribba ble svært saftig, og svoren ble helt anderledes enn ved vanlig steking. Den ble helt porøs, og minnet om det porøse bacongullet (?). Det er derfor viktig å salte og pepre svoren godt! Jeg hadde kjøpt en familieribbe, altså en ribbe med både en kotelettdel og en tynnribbedel. Kotelettdelen ble altfor tørr, så dette egner seg til tynnribber. Hvis du har en familieribbe, kan du også skjære av kotelettdelen og tilberede den på en annen måte:)
Velbekomme! Det er vel verdt å teste, for det ble verdens nydeligste svor og den saftigste ribba!
WordPress.com
